アミノカルボニル反応！万才
2006年9月18日（月）
先日、鳥の照り焼き丼を食べました。
「テリヤキ」といえばもはや世界共通語。
日本の誇るジャパニーズテイストであります。
ところでこの「テリヤキ」、食品化学的には「アミノカルボニル反応」といいます。
アミノ酸と糖とが加熱によって褐色に変化する化学反応なんですね。
「メイラード反応」ともいいます。
英語ではブラウニング反応（Browning Reaction）っていうみたいです。
全国の主婦の皆さん、
今度鳥の照り焼きを夕食のおかずに作ったときは、
「この照りはね、アミノカルボニル反応なのよ」
なんて言ってみてはどうでしょう？
ご主人やお子さんに尊敬されること間違いなしです。
（かといって保障はしませんが。）
そういえば、この前キリンの「のどごし<生>」の「ブラウニング製法」に、
この「アミノカルボニル反応」を利用しているっていう記事が出てました。
これで特許を取得したそうです。
⇒特許第3836117号：色度、風味に優れた発酵アルコール飲料、及びその製造方法
通常、ビール製造では麦芽を使い、麦芽の焙煎によってあの褐色が生成されます。
しかし、第３のビールは麦芽を使用していないので、いかにビールっぽい褐色を出すか、
各社知恵を絞ってるわけですね。
アミノカルボニル反応に興味が出てきたので、アミノカルボニル反応を利用した特許を調べてみました。
その結果、先ほどのキリンの特許を除いて11件の特許が成立していました。
1. 特公平02-011224 パラチノース入りチューインガムの改良：ロッテ
2. 特公昭62-018131 キャンディーの風味改良方法：ロッテ
3. 特許3593072 混合香辛料及び食品の製造方法：ハウス食品
4. 特許3587338 香辛料、その製造方法及び食品：ハウス食品
5. 特許3469374 蛋白複合体：太陽化学
6. 特許3135662 リン酸化蛋白質−リン酸カルシウム複化合物およびその製造方法：雪印乳業
7. 特許2989216 付香味色剤、その製造法およびそれを使用してなる酒類または調味料の製造法：旭化成工業
8. 特許2904855 食品用アミノカルボニル反応促進剤およびアミノカルボニル反応促進法：麒麟麦酒
9. 特許2686934 生体内過酸化脂質生成抑制剤：糧食研究会
10.（後日アップ予定）
11.（後日アップ予定）
このように、アミノカルボニル反応は、くいしん坊！万才の松岡修三の食欲をそそるだけではなく、
いろいろな用途に利用されているんですね。
それにしても、
なんで「食いしん坊」ではなく「くいしん坊」なのか、
なんで「万歳」ではなく「万才」なのか、
なんで「万才！」ではなく「…！万才」なのか、
興味は尽きませんが、
とにかく
アミノカルボニル反応！万才
ですね。
先日、鳥の照り焼き丼を食べました。
「テリヤキ」といえばもはや世界共通語。
日本の誇るジャパニーズテイストであります。
ところでこの「テリヤキ」、食品化学的には「アミノカルボニル反応」といいます。
アミノ酸と糖とが加熱によって褐色に変化する化学反応なんですね。
「メイラード反応」ともいいます。
英語ではブラウニング反応（Browning Reaction）っていうみたいです。
全国の主婦の皆さん、
今度鳥の照り焼きを夕食のおかずに作ったときは、
「この照りはね、アミノカルボニル反応なのよ」
なんて言ってみてはどうでしょう？
ご主人やお子さんに尊敬されること間違いなしです。
（かといって保障はしませんが。）
そういえば、この前キリンの「のどごし<生>」の「ブラウニング製法」に、
この「アミノカルボニル反応」を利用しているっていう記事が出てました。
これで特許を取得したそうです。
⇒特許第3836117号：色度、風味に優れた発酵アルコール飲料、及びその製造方法
通常、ビール製造では麦芽を使い、麦芽の焙煎によってあの褐色が生成されます。
しかし、第３のビールは麦芽を使用していないので、いかにビールっぽい褐色を出すか、
各社知恵を絞ってるわけですね。
アミノカルボニル反応に興味が出てきたので、アミノカルボニル反応を利用した特許を調べてみました。
その結果、先ほどのキリンの特許を除いて11件の特許が成立していました。
1. 特公平02-011224 パラチノース入りチューインガムの改良：ロッテ
2. 特公昭62-018131 キャンディーの風味改良方法：ロッテ
3. 特許3593072 混合香辛料及び食品の製造方法：ハウス食品
4. 特許3587338 香辛料、その製造方法及び食品：ハウス食品
5. 特許3469374 蛋白複合体：太陽化学
6. 特許3135662 リン酸化蛋白質−リン酸カルシウム複化合物およびその製造方法：雪印乳業
7. 特許2989216 付香味色剤、その製造法およびそれを使用してなる酒類または調味料の製造法：旭化成工業
8. 特許2904855 食品用アミノカルボニル反応促進剤およびアミノカルボニル反応促進法：麒麟麦酒
9. 特許2686934 生体内過酸化脂質生成抑制剤：糧食研究会
10.（後日アップ予定）
11.（後日アップ予定）
このように、アミノカルボニル反応は、くいしん坊！万才の松岡修三の食欲をそそるだけではなく、
いろいろな用途に利用されているんですね。
それにしても、
なんで「食いしん坊」ではなく「くいしん坊」なのか、
なんで「万歳」ではなく「万才」なのか、
なんで「万才！」ではなく「…！万才」なのか、
興味は尽きませんが、
とにかく
アミノカルボニル反応！万才
ですね。
