死後硬直ネタ（その１）

2006年9月30日（土）

昨日、築地の回転寿司屋に行ってきました。
回転寿司といっても、馬鹿にできないですよ。築地は。
「築地で食べてる」というロケーションの効果もあるかもしれませんが、
やっぱり美味しいものは美味しい！

私は寿司も刺身も大好物ですが、やはり「鮮度」が命ですよね。
この「鮮度」、言い方を変えれば「死後硬直」です。

いきなり物騒な話ですが、魚の筋肉は、生きている状態では柔らかい。
筋肉がカチカチだと魚もうまく泳げないですから、当然といえば当然。
でもみなさんご存知のとおり、死んだ後しばらくすると筋肉が硬くなる、これが死後硬直です。

実は私たちが「この寿司ネタこりこりして新鮮だね〜！」
と言っているのは、魚が死んだ後、１時間から数時間経って死後硬直したもの。
つまり、

死後硬直真っ最中のネタ

だったのです。

また、生きている魚をさばいて、人為的に死後硬直させる技もあります。
それが「あらい」です。
約４５℃のお湯に数十秒ほど浸した後、冷水で急速に冷やすと、死後硬直が促進されて、あの独特の食感が得られます。

「死後硬直」というキーワードで公開特許公報を検索してみました。
すると、以下の10件がヒットしました。

1. 特開2006-141396 魚の骨抜き装置および方法（プロインテック エス． アー．）
2. 特開2005-200086 鮮魚整形容器及び鮮魚整形方法（トーホー工業）
3. 特開2005-137374 餌持ちが良好になる渓流用釣針（個人）
4. 特開2004-159539 養殖魚類の死後硬直遅延剤（富士製粉）
5. 特開2003-225048 大型魚類の冷凍加工方法及びその加工生産システム（前川製作所）
6. 特開2002-017243 高鮮度冷凍鮪身肉の製造方法と高鮮度冷凍鮪身肉（寳洋水産）
7. 特開2001-258467 食肉屠体の処理方法とその処理装置（前川製作所）
8. 特開平10-286060 鮮魚類の保存方法（土佐鰹水産）
9. 特表2002-521017 ラミネート構造を有する再構成された肉の加工方法（ウロペアンヌ ドゥ クロワサンス エ ダクシオン ウセア）
10.特表2000-512139 牛肉、豚肉、家禽類肉の水分保持能、色、感覚受容特性を改善する方法（ウイスコンシン・アルムニ・リサーチ・フアウンデーシヨン）
（出典：特許電子図書館）

やはり魚の鮮度に関する発明が多いですね。
ところで、「肉」についてもヒットしていますが、牛肉、豚肉、鶏肉も死後硬直しているもの新鮮で美味しいのでしょうか？

これについては次回に。