死後硬直ネタ（その２）

2006年10月1日（日）

今日、吉野家にはすごい行列ができてましたね。
吉野家の牛丼復活キャンペーン第２弾として、１日100万食限定で牛丼が復活したようです。

私も牛丼にはお世話になっていますが、最近は松屋に行っています。
松屋はオージービーフを使っているそうなので、一応安心かなと。

さて、肉の死後硬直についてですが、鶏、豚、牛の死後硬直の時間は以下のとおりです（と殺の条件などによって多少異なるようです）。

・鶏　6〜12時間
・豚　3日間
・牛　12〜24時間

魚と違って、肉の場合は死後硬直している間は肉質が硬く、食用には適していません。
ところが死後硬直した後の肉は、体内の酵素によって自己消化が起こり、肉質が柔らかくなり、他のエキス分も増え、風味がよくなります。
この現象を

「肉の熟成」

といいます。

肉の熟成期間は以下のとおりです（2〜4℃で保存した場合）。

・鶏肉　6〜12日
・豚肉　4〜6日
・牛肉　8〜10日

なので肉の場合はと殺してからしばらくしてからスーパーなどに出荷されています。
つまり、我々が食べている肉は、実は決して新鮮な肉ではなく、

熟成された肉

だったんですね。

なんか、肉食べたくなってきた…。